Gluténmentes, élesztőmentes, Emóciós hajdinakenyér

Hú, ez a kenyérrecept nagyon izgalmasnak tűnik! Mióta glutén- és tejmentes diétán élünk a fiammal, fokozottan figyelem a jó kenyérrecepteket. Jómagam is készítettem már többfélét, de csírákkal még nem próbálkoztam. Azt hiszem, itt az ideje kipróbálni. /verebedit/

Gluténmentes, élesztőmentes, Emóciós hajdinakenyér

Hozzávalók:

Elkészítése:

Áztatás/csíráztatás:

  1. Valamennyi magot áztatni, ill. optimális esetben legalább részben csíráztatni kell, külön üvegekben, bő vízben áztatva. A hajdina nagyon gyorsan megszívja magát és felpuhul, sok vizet felvesz, 5-6 óránál nem kell több neki, de már fél óra alatt is sokat duzzad. Ha a hajdina csíráztatása nem cél, akkor hosszabb áztatás után nem kell leöblíteni a keményítőben gazdag "nyálkás" réteget róla, elég leönteni az áztató vizet. A keményítő javítja a kenyér állagát.
  2. Csíráztatáshoz a magokat hagyjuk ugyanabban az üvegben, csak öntsük le a vizet, és öblítsük le őket még egyszer, alaposan. 8-12 óránként kell őket öblíteni csíráztatás közben. Én konyharuhát rakok az üvegek szájára, de más is megteszi, csak levegőzzenek. Akkor "kész" a csíráztatás, ha a csírák egész kicsik. Ezután a hajtás elkezdi felélni a magban található tápanyagokat. Már pár órányi csíráztatás látható eredmény nélkül is javítja a magok tápértékét (ha nincs idő kivárni).
  3. A csírázás során felszabaduló enzimek javítják a magok tápértékét, a tápanyagok hasznosulását, és a hozzáadott lisztekre is ugyanígy hatnak. Az áztatás eleve életre kelti a magokat, és jelentősen javítja a tápértéküket, emészthetőségüket.
  4. A kenyérnek 18-19 órát kell állnia, majd szobahőmérsékleten (hűvösben többet, melegben kevesebbet), így érdemes előre tudni, hogy pontosan mikor akarunk sütni (55 perc), és ebből számoljuk vissza az erjedés idejét, és azelőtt az áztatás/csíráztatás idejét. Nem gyors recept, sok idő kell hozzá.

Bekeverés:

  1. A konyhagép nagyobbik edényében érdemes csinálni, éles pengével. Először a hajdinát keverjük ki röviden maximum fokozaton, majd alaposabban is, közben fokozatosan adagolva a tefflisztet és apránként a víz egy részét, és egyben az olajat.
  2. Ha sima lett, jöhet a szezámmag és a tökmag némi vízzel. 2/3 csésze vizet mindenképpen felvesz a tészta, a fennmaradó 1/3-ot érdemes óvatosan adagolni az ideális állag eléréséhez. A tökmagot teljesen el tudja keverni a gép, a szezám ehhez túl kicsi, és lazítja a kenyér szerkezetét. Minél simábbra keverjük, annál egyenletesebb lesz az állaga.
  3. A végén alaposan elkeverjük az útifűmaghéjat (előzetes áztatás nélkül), ízlés szerint a sót (érezni kell rajta némi sós ízt) és az Emóciót.

Erjesztés:

  1. A tésztát kb. 18-19 óráig hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten mindenféle keverés nélkül lefedett, nem reaktív felületű edényben. Egy fedeles jénai tál pl. ideális, jól látható, mennyire jön fel a tészta az erjedés során, és hogy jelennek meg benne a buborékok. A lassabb erjedés egyenletesebb gázképződéssel is jár, de egy kicsit be lehet gyorsítani a folyamatot, ha melegebb helyre tesszük a tálat a vége felé. Az erjedéssel a tészta még emészthetőbbé válik, jobban hasznosulnak a tápanyagok, és a keletkezett gáz miatt sem sütőporra, sem élesztőre nincs szükség.
  2. Kb. 15 órányi erjedés után érdemes időnként belekóstolni kicsit a tésztába kiskanállal, így ideálisan eltalálható a kívánt savanyúság. Nagy melegben akár hűtőbe is tehető, amitől lelassul az erjedés, és könnyebb belőni. Nyersen a tészta mindig kicsivel savanyúbbnak érződik, így ha enyhe savanyú ízt érzünk, a kész kenyér még lehet semleges.

Sütés:

  1. A tésztát - hogy megmaradjanak a gázbuborékok - a lehető legkevesebb keveréssel, kenéssel öntsük át egy sütőpapírral kibélelt formába, és a felületét kicsit simítsuk el. Ragacsos a tészta, de ez azt is jelenti, hogy jól összeáll kenyérré. Rázzuk bele a formába. Én le szoktam vágni a sütőpapír kilógó részeit, de érdemes hagyni 2 "fület", amivel ki lehet majd emelni a forró kenyeret a formából.
  2. Az én sütőformám cserép, ovális, kb. 22x16 cm és 7 cm magas, ebben kicsit laposabb a kenyér alakja, és nem sokkal a széle fölé jön föl (de csak középen).
  3. A sütőt melegítsük elő 300 fokra (én légkeveréssel csinálom). Amikor felmelegedett, tegyünk a felső sínre egy sekély tálcát, és töltsük fel vízzel. Nagyon röviden hagyjuk a sütőt újra felmelegedni, a vizet párologni, és tegyük be a tésztát a középső szintre, sütőrácsra.
  4. Most fontos lépés jön: amint beraktuk a tésztát, le kell venni a hőmérsékletet 185 fokra.
  5. 55 percig süssük így a kenyeret. Igen gyorsan és látványosan fel kell, hogy jöjjön. 5-8 perc után be kell vágni a felületét éles késsel, hogy ne repedjen ki (ki fog csapni a gőz!). Nagyon gyorsan sül, és ha túl későn vágjuk be, akkor "felszánthatja" a kenyeret. Figyelni kell, hogyan sül a felülete.
  6. Nem baj, ha a víz az utolsó 5-10 percre elpárolog, de előbb nem ideális. A pára miatt a kenyér héja vékonyabb, így jobban átsül a belseje. Jobban meg is emelkedik, de a végén egy kis pirulás jót tesz neki gőz nélkül.
  7. Tipp: érdemes lágy vizet használni, mert a vízkő kiül a sütőlapra.
  8. A kenyeret emeljük ki a formából a papírnál fogva, és tegyük rácsra hűlni. A papírt csak akkor szabad lehúzni, ha már lehűlt valamennyire. Szeletelni jól lehet, akár egész vékony szeletekre is, de fűrészes kés kell hozzá, és nagyon forrón nem tanácsos szelni.

Gluténmentes, élesztőmentes, Emóciós hajdinakenyér

A kenyér víztartalma magas, érdemes papírzacskóban és/vagy valami textilbe csavarva tárolni, nehogy kiszáradjon. Mivel magas a tejsavtartalma (akkor is, ha nem savanyú), elég sokáig eláll, bár nálam ennél sokkal hamarabb elfogy. A "bolti" kenyereknél jóval laktatóbb.

Jó étvágyat!


Kapcsolódó tartalmak:

5
Értékelés: Nincs Átlag: 5 (7 votes)

Hozzászólások

Emóciós hajdinakenyér

Sziasztok!

Elkészítettem a kenyeret és hihetetlenül finom lett. Köszönöm szépen, hogy kikísérleteztétek és megosztottátok ezt a finomságot. Egy hete folyamatosan ezt sütöm, mert az egész család kedvence lett, annak ellenére, hogy  nem vagyunk gluténérzékenyek. Amennyire körülményesnek tűnt első olvasásra  az elkészítése, annyira kellemesen csalódtam, mert igazából gyorsan össze lehet állítani, csak az időt kell jól kikalkulálni. Sütésnél én teszek  a sütőbe alulra egy tepsibe vizet. Így 200 fokon légkeveréssel 50-60 perc, míg elkészül. Mindenkinek csak ajánlani tudom ezt a finomságot, szinte sugárzik belőle az energia, a harmonikus beltartalom. Köszönet még egyszer az alkotóknak és közkinccsé tevőknek!

Értékelés: Nincs Átlag: 5 (2 votes)

Örömmel hallom

Szia!

A recept kreálója, kikísérletezője én vagyok, egymagam, bár persze inspirálódtam máshol. Örülök, hogy ízlik, nálam is nagyon bevált. Mondjuk vajjal és mézzel reggelire kitűnő. Örülök, hogy te is úgy érzed, ez nem macerás, csak idő kell hozzá. Páran már elriadtak a recepttől a látszólagos komplikáltság miatt, de ha az elveket megtanulod (hamar megy), nincs nehézség. Én annak örülnék a legjobban, ha ez az elv, a hozzállás terjedne, mert rengeteg sok magkombinációt ki lehet próbálni ezzel a technikával, a recept tartalmas, egészséges, és nem bonyolult. A módszer alapja nem más, mint nagyanyáink kenyérsütési módszere: ők felhevítették a kemencét, a belsejét vízzel kiőblítették (gőz), és miután a kenyeret betették, a kemence csak hűlt. A kovászos kenyerek így sülnek megfelelően. Nekem a kenyérsütő mesterem a lelkemre kötötte, hogy 300 fok, és utána le 185-re, de ő egy atomfizikus alaposságával méricskél. Ha más is működik, azt nagyon jó tudni (és minden sütő más). Szerintem összességében nincs sok munka vele, a legöbb munkát elvégzik a bacik meg a sütő. Ha kicsit belejössz akkor meg végképp nem nagy dolog (én az áztatási és csírázási időket nézem csak meg leginkább). Nem kell gyúrni, lehet pontosan időzíteni a sütés időpontját egy kis hűtéssel... Ha próbálnál más magkombinációkat, írd meg ide! Ha pl nincs otthon épp elég hajdina, a felét lehet rizzsel vagy kölessel helyettesíteni (a hajdina különösen jó ehhez a recepthez, de nem alapvetően fontos), a szezám helyett mehet bele amarant, stb.

Értékelés: Nincs Átlag: 5 (1 szavazat)
Kardos Erika's picture

Csíráztatás és sütés

Sziasztok,

Nagyon szimpatikus a fenti recept, biztosan ki is fogom próbálni.

De van egy kérdés, ami nem hagy nyugodni.

Értem a csíráztatás szükségességét és azt is értem, hogy az Emóciótól "megkelt" kenyér, könnyebben emészthetővé válik.

De félek, hogy a sok gondoskodás, amivel előkészítjük kenyerünket, odavész sütés során, mivel a vitaminok és enzimek ilyen magas hőfokon elpusztulnak.

Ti mit gondoltok erről?

Köszönöm szépen,

E.

Értékelés: Nincs

A csíráztatott magok előnyei

Szia!

Mint szerző, a következőket mondanám. Abszolút értem mire gondolsz, nekem is egy hosszabb gondolatfolyamat/kutatás, kérdezősködés (tudósoknál is!) és kísérlezés eredményeként sikerült a receptig eljutnom. Hozzáteszem, ez esetemben ez leginkább angolul zajlott, de magyarul sem reménytelen.

Egyrészt a magok használata jobb, mint a liszteké, mert áztatás és csíráztatás után ÉLŐ magokat dolgozol fel. A lisztek oxidálódhatnak, a tárolás (bármennyire is profi) csak ront a minőségükön.

A magok viszont akár több ezer évig is életképesek maradnak (pl. lótuszmag, vagy datolya), ez az evolúciós előnyük, ezért alakultak ki. Az áztatással életre kelnek a magok, pl lebomlik a fitinsav, aminek a dolga az, hogy a csirázást is kiváltó enzimek termelődését gátolja. Sajnos a tápanyagok hasznosulását is gátolja egyúttal (minden teljes kiőrlésű liszt ilyen!). Az áztatás nagyon sokat számít, ehhez képest a csírázás kisebb változást hoz, de a teljes potenciál csak csírázással érhető el. Megérne egy cikket, hogy pontosan milyen biokémiai folyamatok mennek ilyenkor végbe.

A csíráztatott magokban ható enzimek (pl. a diasztáz, ami elég erős hatású) a leturmixolás után az Emóciós erjesztés alatt továbbra is aktívak maradnak, és minden hozzáadott lisztet, csak áztatott, de nem csíráztatott magot átalakítanak. Ebben a receptben liszt nagyon kevés van, és a teff ezen belül is kiemelkedően értékes.

Az erjedés során az enzimek és az Emóció baktériumai a lehető legjobban emészthető állapotba hozzák a tésztát: ha van, jelentősen csökken a gluténtartalom (a gluténmártix fehérjéinek szerkezete módosul), minimálisra csökken az oxaláttartalom (ami szintén gátolja a felszívódást többek között), a hosszú szénhidrátláncokat a bacik feldarabolják, emészthetőbbé teszik. Ettől a kenyér nagyon könnyen emészthető lesz, nő a biológiai elérhetőség.

A sütéssel az enzimek denaturálódnak, hatásukat vesztik, a bacilusok elpusztulnak, de addigra elvégezték a dolgukat. Ha élő ételt szeretnél, csinálj ehhez a kenyérhez pl. áztatott kesuból és brokkoliból krémet, és hagyd jó pár órára Emócióval erjedni (ez csak jót tesz neki). Az erjesztett, de nem hevített ételek mind élők. (60 fokon még megőrizhetőek az enzimek, a bacikban nem vagyok biztos)

Van olyan, hogy túl sokáig áll a kenyér. Ilyenkor egyrészt nagyon savanyú (mindenki más savasságot szeret), másrészt a tápanyagok egy része bomlani kezd. Viszont egyre könnyebben emészthető lesz. Pl. búzekenyérben a glutén egy idő után teljesen lebomlik (de addigra más is degradálódik, nem éri meg)

FONTOS: Az arányok betartása mellett használhatsz más magokat, magkombinációkat is! Pl. 1-1 csésze köles és rizs, 1/3 csésze amarant, 1/3 csésze napraforgómag, 1/3 csésze cirokliszt (ezt már próbáltam, és finom!!!) Ez itt egy elég egyszerű és nagyon finom kombináció (a hajdina gyorsan csírázik).

 

 

Értékelés: Nincs Átlag: 5 (1 szavazat)
Kardos Erika's picture

Csíráztatás és sütés

Szia,

Köszönöm a választ, tényleg élvezet volt olvasni a soraidat, nagyon örülök, hogy kérdeztem :)

Hamarosan elkészítem!

Szép napot,

E.

Értékelés: Nincs Átlag: 5 (1 szavazat)
verebedit's picture

Élvezet volt olvasni a hozzászólásodat!

Szia!

Látszik, hogy nagyon beleástad magad a témába ! Minden elismerésem, élvezet volt olvasni.  Látom, nagyon érdekelnek a csírák, a csíráztatás -megjegyzem én is imádom- elég sok ilyen témájú cikkünk van az oldalon, olvastad már ezeket az írásokat? Ha még nem olvastadm a Csíráztatás címszó alatt összegyűjtve megtalálod.

Értékelés: Nincs Átlag: 5 (1 szavazat)

Csíráztatás

Köszönöm. :-) Mindig is a "magad uram..." elvének voltam a híve, és amikor nem kis keresgélés és netes kutatás után sem találtam ideális nekem való, értékes, gluténmentes és finom szénhidrátforrást, akkor nekiálltam kidolgozni magam. Ekkor jött a csírázás kutatása is. Mivel vesekőre hajlamos vagyok, és a gluténmentes magok oxaláttartalma többnyire magas, leginkább kenyér formájában merem őket enni. Nem vagyok cöliákiás, csak gluténérzékeny (és egyébérzékeny, autoimmun bajok miatt figyelek erre), és pl. ilyen kenyérben az 1 csésze tönkölytől semmi bajom (a kamut is ilyen lehet). Plusz belefutottam egy zseniális kenyérsütő "mesterbe", aki sokat segített. Találkozott az inspiráció és a motiváció. :-)

Értékelés: Nincs Átlag: 5 (1 szavazat)
Kardos-Lőkös Melinda's picture

Enzimek és a hő

Szia Eszter! 

Ez igaz, az enzimek és a vitaminok nagy része is elvész sütés közben, sajnos. Mégis értékesebb az ilyen módon készített kenyér. A makrotápanyagai is teljesen mások a csíráknak, mint a kifejlett növénynek (a mikrotápanyagokhoz hasonlóan). Fehérjetartalmuk nagyon magas, így értékes növényi fehérjékhez juthatunk, amit egyébként sokkal nehezebb pótolni (növényi forrásból), mint a szénhidrátot vagy a zsírt. És persze, az Emóció teljesen "átdolgozza", az egészet értékesebbé, előbbé, könnyebben befogadhatóvá teszi. 

Értékelés: Nincs

Hozzászólás írása

Tartalom átvétel